Một trong " bát trân" ngày xưa của Việt Nam không thể không kể đến tổ yến

Bát trân bao gồm 8 món: nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và tổ yến. Vì hiếm có nên thường các món ăn này chỉ dùng trong ẩm thực cung đình. Để vua chúa sử dụng còn người dân bình thường chỉ nghe tiếng chứ khó lòng mà thưởng thức chúng.

1. Đầu tiên là nem công

Công (còn gọi là khổng tước) thường sống trên đồi, gò cao hoặc trong những rừng tre trúc rậm rạp. Bởi vậy, việc săn bắt chim công khi xưa không phải dễ dàng. Nem công của người Việt được chế biến không qua nấu nướng, mà bằng cách cho thịt đùi công đã được giã mịn lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…). Thịt công là “thuốc giải” nhiều độc tố trong thiên nhiên mà con người lỡ ăn phải, nên được xem như “thần hộ mệnh” của các bậc đế vương thời trước.

2. Thứ hai là chả phượng

Loài chim phượng chỉ sống ở vùng núi cao, ít người trông thấy, nói gì đến bắt được chúng. Người xưa còn cho rằng chim phượng xuất hiện khi có thánh nhân ra đời. Chả phượng là món ăn cực hiếm, cách chế biến lại rất cầu kỳ. Chim phượng bắt được thì cắt tiết, nhổ lông sống chứ không dùng nước sôi như các loại gia cầm khác. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói lá chuối thật kín rồi hấp chín rồi lấy chân gà róc da ống chân, xiên vào viên chả. Móng chân gà làm chỗ cầm để ăn chả. Lại lấy mỡ gà trống thiến đun chảy ra, rồi mỡ đương sôi thì cho chả vào. Rán vàng xong, đoạn vớt để nguội và ráo mỡ. Khi ăn, nhúng chả vào mỡ sôi để dùng cho nóng. Muốn ăn chả cho giòn thì lấy da phượng nhúng vào nước gà sôi, lấy kéo cắt thành sợi nhỏ mà cột viên chả vào đầu xương ống chân gà. Chấm chả phượng với xì dầu hay chanh muối tiêu. Thịt chim phượng giàu dinh dưỡng, cũng là “vị thuốc” bảo vệ sức khỏe tối đa.

3. Thứ ba là da tây ngưu

Lấy phần da gần nách tê giác, đem ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô, cất vào hộp bằng bạc hay vàng. Khi muốn chế biến da tê ngưu, người ta phải ngâm nó vào nước tro thảo mộc bảy ngày đêm, rồi rửa sạch, đem hấp cách thủy cho chín. Sau đem thái mỏng để ăn như nem, giòn và thơm.

4. Thứ tư là bàn tay gấu

Bàn tay gấu, là phần chi trước của con gấu. Nhúng bàn tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần mới làm lông. Sau đó nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài rồi đem trình lên vua chúa thưởng thức.

5. Thứ năm là môi đười ươi

Đười ươi được gọi là dã nhân hay người rừng, nó có đôi mắt và đặc biệt là cặp môi rất to. Ngày xưa để bắt được đười ươi rất khó, nên món này đặc biệt chỉ dành cho vua, chúa. Vì tập tính hay bắt chước nên người ta rải dép và rượu trên đường đi, đười ươi đi dép và uống rượu như loài người mà nó từng thấy, đợi đến khi vừa say vừa đi xiêu vẹo người ta mới bắt được nó

6. Thứ sáu là thịt chân voi

Con voi thời xưa rất quý, thường được dùng để đi đầu trong các buổi tế lễ và đặc biệt biệt hữu dũng khi ra chiến trường. Thịt voi vốn nhạt nhẽo không ngon, nên khi voi chết người ta chỉ lấy ngà và phần da dưới chân voi rất dòn và ngon

7. Thứ bảy là tổ yến

Chim yến làm tổ bằng nước bọt vào vách đá caov tạo nên cái tổ có hình dạng một nửa chén trà. Tổ yến mới làm xong gọi là tổ yến thô. Qua quá trình vệ sinh, tinh chế tổ yến, ta có yến sạch để làm nguyên vật liệu chế biến thành các món ăn. Tổ yến có công dụng bồi bổ thần kinh, gân cốt đến chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ

8. Cuối cùng là gân nai

Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Sau đó luộc cho mềm rồi xẻ lấy sợi gân, tách ra khỏi bắp thịt. Ngâm gân nai vào nước có pha ít muối và dấm cho trắng và mềm. Khi đã mềm thì cho hầm chung với những nguyên phụ liệu khác như tôm khô, củ đậu, măng tươi, chả lụa… trong nước gà hầm đã lọc lấy nước trong rồi nêm gia vị.